La fabrication

En premier lieu, le malt est aplati au moulin. photo1
photo2 Ensuite, le malt concassé est immédiatement mis en contact avec de l'eau chaude pour constituer la maische.
Au bout d'une heure environ, les enzymes naturellement présentes dans le malt ont terminé de diviser les molécules d'amidon des grains de céréales en sucres fermentescibles (glucose, maltose et maltotriose). La partie solide des grains de céréales s'est accumulée au fond de la cuve de brassage pour former le gâteau de drêches, qui constitue un filtre naturel lors du pompage du moût vers la cuve d'ébullition.  photo3
 photo4 En même temps que le moût est pompé, on arrose le gâteau de drêches avec de l'eau chaude pour rincer et récupérer les sucres encore présents.
P11 Vient la partie athlétique du brassage : le dédrêchage. Les drêches sont ensuites données à des agriculteurs locaux pour l'alimentation de leurs animaux.
Le moût est porté à ébullition pour être stérilisé. C'est à ce stade que l'on apporte les fleurs de houblon, qui vont amener de l'amertume et des saveurs supplémentaires à la bière.  photo5
 photo6 Le moût passe ensuite par l'échangeur à plaque afin de baisser rapidement sa température de 100°C à 25°C.
 Après l'échangeur, le moût va au fermenteur où, pendant une semaine, les levures vont transformer le sucre en alcool. photo7
photo8 Quand la fermentation est terminée, la bière est stockée en cuve de garde à froid pendant 10 à 15 jours afin de la laisser de reposer et s'affiner.
Vient le moment de la mise en bouteilles. Une petite quantité de sucre est rajoutée pour permettre à la fermentation de redémarrer dans la bouteille, et de créer ainsi la pression nécessaire au pétillant et à la mousse.  photo9-10

 

 Schéma synthétique des opérations de brassage :

(cliquez sur l'image pour l'agrandir)

schema-brassage

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